Algunas de las especies cultivadas
AGARICUS BISPORUS · champiñón de París
Sombrero convexo de color blanco. Laminas libres, de color rosa, que cuando el champiñón madura se vuelven marrón oscuro o casi negro. Pie cilíndrico blanco, lleno y con anillo situado en la parte media del pie.
Es el primer hongo cultivado; se cultiva sobre sustratos pasterizados (compost). En España hay empresas especializada en la producción del compost o sustrato y la mayor parte son cooperativas formadas por los cultivadores. La elaboración de compost requiere de importantes inversiones en instalaciones y un equipo técnico formado en este campo, por lo que los productores de champiñón, no pueden abordar esta actividad por separado.
AGARICUS BISPORUS · variedad Portobello
En cuanto a la forma, el aspecto es similar al champiñón blanco. Sombrero convexo, de color marrón, láminas rosas y pie blanco.
Según Singer Agaricus brunnescens es sinónimo de Agaricus bisporus y el portobello por tanto una variedad de Agaricus bisporus; no obstante, en la bibliografía es habitual encontrarlo como Agaricus brunnescens.
EL GÉNERO PLEUROTUS
Se encuentra ampliamente distribuido a nivel mundial e incluye especies comestibles de alto valor económico en muchos países.
El Pleurotus ostreatus es una de las especies mayormente cultivada; sin embargo existen otras, que son producidas en menor escala, como por ejemplo: P. pulmonarius, P. cornucopiae, P. eryngii , P. salmoneus
PLEUROTUS OSTREATUS · seta de ostra, Orellana, girgola…
El Pleurotus ostreatus fructifica (produce las setas) en racimos o grupos (varias setas unidas en la base por el pie) ; sombrero de convexo a plano convexo, con borde incurvado y forma de ostra. La parte superior del sombrero, presenta color variable, dependiendo de las condiciones ambientales y la cepa. El tamaño varía también en función de las cepas utilizadas y las condiciones de cultivo. Las láminas muy decurrentes, blanquecinas o cremosas. El pie o estipe es corto y excéntrico (se inserta en el borde del sombrero).
En España es el segundo hongo cultivado, después del champiñón; se cultiva sobre sustratos pasterizados (compost), aunque también puede cultivarse sobre sustratos estériles. El sustrato pasterizado produce mejores rendimientos que el sustrato estéril. En España hay empresas especializada en la producción del sustrato y la mayor parte son cooperativas formadas por los cultivadores. Como ocurre con la elaboración de compost para champiñón, para elaborar compost para seta de ostra, es necesario realizar importantes inversiones en instalaciones y disponer de personal técnico especializado.
El P. pulmonarius y el P. cornucopiae, se cultivan sobre el mismo tipo de sustrato que el P. ostreatus.
PLEUROTUS PULMONARIUS
Se cultiva en las épocas cálidas; se utiliza el mismo sustrato que para P. ostreatus.
Fructifica en racimos o grupos (varias setas unidas en la base por el pie).
PLEUROTUS CORNUCOPIAE – P. CITRINOPILEATUS
Fructifica en racimos o grupos (varias setas unidas en la base por el pie). El sombrero es de color amarillo vivo, tendente a forma de embudo; pie excéntrico, alargado, de color blanco y con láminas decurrentes. Es un hongo muy quebradizo, por lo que hay que recogerlo con cuidado.
PLEUROTUS ERYNGII
El sombrero es de color variable (desde marrón oscuro hasta crema), inicialmente circular, que se aplana al crecer y a veces se deprime un poco por la zona central (de convexo a plano convexo); láminas bastante decurrentes. El pie más bien corto de color claro, es generalmente excéntrico, e incluso puede ser lateral.
Hay una variedad de seta de cardo, que en lenguaje coloquial se denomina “coreana” por su procedencia y cuyo aspecto es bastante diferente a las variedades similares a las silvestres; su principal característica diferencial es el pie grueso, alargado y en ocasiones con forma de tonel.
El cultivo de P. eryngii se realiza principalmente sobre sustrato estéril; con el sustrato pasterizado es complicado obtener rendimientos estables. En Europa, lo más frecuente es que el sustrato estéril de P. eryngii, se comercialice en bloques de 4-5 Kg. y el sustrato pasterizado, en bloques de 10-12 kg.
LENTINULA EDODES · Shiitake
El sombrero tiene forma convexa durante buena parte de su desarrollo, que tiende a aplanarse en la madurez. De color marrón oscuro en el centro, que se decolora hacia el margen con tonos ocráceos; la zona central es lisa y el resto se recubre de escamas más claras que el fondo, con poco relieve y planas. El pie de la seta es de consistencia dura y color bastante más claro que el sombrero.
El shiitake es una seta originaria del este asiático, pero actualmente es el segundo hongo cultivado a nivel mundial (el primero es el champiñón blanco); los cultivos se encuentran en muchos lugares del mundo. En España es el tercer hongo cultivado, en su mayor parte utilizando sustrato pasterizado.
No obstante puede cultivarse tanto sobre sustrato pasterizado, como sobre sustrato estéril. Ambos tipos de sustrato se adaptan bien a la producción de shiitake; el uso de uno u otro va a depender del volumen de producción y de la rentabilidad.
AGROCYBE AEGERITA – PHOLIOTA
AEGERITA · Seta de chopo
Se puede cultivar tanto en sustrato pasterizado como estéril, sin embargo se adapta mejor al sustrato pasterizado; en los sustratos estériles que yo conozco, las setas suelen ser de tamaño pequeño y los rendimientos bajos.
El olor del micelio de este hongo atrae mucho a algunas especies de insectos, lo que es un problema importante pues produce perdidas de rendimiento.
